Terdapat banyak sebab untuk kerosakan buah-buahan dan sayur-sayuran, tetapi ia disebabkan terutamanya oleh pencerobohan mikroorganisma berbahaya dari luar. Oleh itu, pemeliharaan buah-buahan dan sayur-sayuran selepas dipetik adalah sangat penting. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, bahan pengawet antiseptik kimia telah digunakan secara meluas dalam pemeliharaan buah-buahan dan sayur-sayuran. Walau bagaimanapun, dengan peningkatan makanan hijau, orang ramai memberi lebih perhatian kepada keaslian makanan yang tulen. Oleh itu, prestasi semulajadi, cekap, selamat, tidak toksik dan stabil Pengawet dan bukannya bahan pengawet kimia telah menjadi topik hangat dalam penyelidikan pengawet makanan.
Mekanisme bagiekstrak bawang putihuntuk memastikan buah-buahan dan sayur-sayuran segar terutamanya berkaitan dengan sifat anti-penyakit dan bakterianya. Bawang putih mempunyai keupayaan antibakteria yang kuat terhadap pelbagai bakteria dan kulat, dan menghalang pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma. Ia selamat untuk menggunakan sifat antibakterianya untuk memastikan buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Ia tidak toksik dan tidak menjejaskan kualiti asal buah-buahan dan sayur-sayuran.
Kajian telah menunjukkan bahawa allicin adalah salah satu bahan aktif utama bawang putih segar, dengan spektrum antibakteria yang luas. Ia mempunyai kesan antibakteria pada kedua-dua bakteria gram-positif dan gram-negatif, serta terhadap Escherichia coli, terutamanya Candida albicans. Ia mempunyai kesan perencatan yang kuat dan juga toksik kepada parasit usus manusia seperti flagella Lambertian usus. Mekanisme antibakteria ekstrak bawang putih allicin ialah ia boleh bertindak balas secara kimia dengan kumpulan sulfhidril sulfhidrilase, seperti alkohol dehidrogenase, thioredoxin reductase, dan lain-lain, dengan itu menjejaskan aktiviti protease sistein dan menghalang metabolisme. Di samping itu, allicin menghalang pertumbuhan sel dan mendorong apoptosis, yang boleh menyebabkan depolarisasi membran mitokondria, pembebasan sitokrom C ke dalam sitoplasma, pengaktifan caspase 9 dan caspase 3, dan pembelahan DNA. Penyelidikan Cina percaya bahawa ia mungkin disebabkan oleh allicin dan produk penguraian selanjutnya ajoene, disulfida, trisulfida, dan komponen lain dalam minyak bawang putih boleh menembusi membran sel bakteria patogen ke dalam sitoplasma dan berinteraksi dengan sistein. Tindak balas tersebut menyebabkan bakteria tidak dapat melakukan pengoksidaan biologi kerana kekurangan sistein sehingga bakteria patogen tidak dapat menjalankan metabolisme normal.
